NINNA.ID-Seiring matahari terbit di Tapanuli Utara, aroma sedap mengisi udara ketika Diana Manalu, 42 tahun, ‘menggoda’ setiap orang yang melewati pintu kafe kecil tempat dia menjajakan dagangannya di Sipoholon, Tapanuli Utara.
Di depannya, keranjang berisi tiga cawan terakhir air susu kerbau, atau yang dikenal dengan sebutan dali atau bagot ni horbo. Inilah kuliner khas Batak yang lezat dan unik, namun semakin langka di wilayah Tapanuli.
Dali adalah susu kerbau yang diolah secara tradisional, mempunyai sejarah panjang dalam budaya Batak. Namun, hari ini, menemukan dali bukanlah hal yang mudah, seiring dengan penurunan jumlah peternak kerbau di daerah ini.
Kandungan gizi dalam dali secara umum mirip dengan susu lainnya, mengandung lemak, karbohidrat, dan protein.
Yang membedakannya adalah proses pengambilan susu yang sangat alami dan tradisional. Induk kerbau hanya bisa diperah setelah bayi kerbau berusia sebulan.
Ini dilakukan agar bayi kerbau tidak kekurangan gizi karena masih bergantung pada susu induknya.
Amat penting diindahkan pengambilan susu dengan benar. Hanya satu dari empat puting susu kerbau yang boleh diperah untuk menjaga kebutuhan bayi kerbau.
Setiap induk kerbau dapat memproduksi sekitar 2 hingga 4 liter susu per hari. Ini adalah cairan yang berharga yang harus diambil dengan hati-hati.
Diana menjelaskan bahwa proses pemerahan susu kerbau harus dilakukan dengan cermat. Puting susu wajib dibersihkan dengan air hangat sebelum pemerahan, yang juga membantu menjaga kebersihan dan kualitas susu.
Volume susu yang bisa diperah dari satu kerbau hanya sekitar satu hingga dua liter, karena harus mempertimbangkan kebutuhan bayi kerbau.
Proses pengolahan dali sendiri sangat sederhana. Susu kerbau yang sudah diperah direbus dengan air nenas selama sekitar 10 menit. Ini membantu mengentalan susu dan mengurangi aroma amis.
Hasilnya adalah makanan yang mirip tahu, tetapi dengan rasa susu yang khas dan kuat.
Dali masih memiliki pangsa pasar yang besar di Tapanuli. Diana mengatakan bahwa ini adalah sumber penghasilan utama bagi keluarganya sejak suaminya meninggal.
Namun, semakin menurunnya jumlah peternak kerbau di daerah ini mengancam kelangsungan dali sebagai kuliner khas Batak.
Sebagai kuliner lokal yang unik dan bergizi, ada potensi besar untuk mempertahankan dan mempromosikan dali sebagai daya tarik wisata lokal yang kreatif.
Pemerintah daerah dapat berperan dalam merangkul peternak lokal untuk mempertahankan kerbau yang menghasilkan susu ini.
Dengan melibatkan wisatawan, pelajar, dan anak-anak dalam proses perah susu dan pengolahan dali, kita dapat menjaga keberlanjutan budaya dan kelezatan yang sejati.
Catatan: Artikel ini disusun dengan tujuan mendukung pelestarian kuliner khas Batak, khususnya Dali atau Bagot Ni Horbo, serta meningkatkan kesadaran tentang tantangan yang dihadapi dalam menjaga tradisi ini hidup.
